Bacterias buenas, ¿en qué nos ayudan?

Las bacterias conforman un enorme conjunto de microorganismos unicelulares con una fundamental diversidad de maneras y tipos. Si bien varias bacterias ocasionan inconvenientes, como Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus, además son una minoría ante las que aportan beneficios a grado personal o colectivo y son importantes para la vida. El artículo explica cuáles son los alimentos que hay debido a las bacterias beneficiosas y cuáles son, por otro lado, las “malas”, las patógenas.

Las bacterias, igual que los mohos y las levaduras, tienen la posibilidad de ser un responsable de deterioro de alimentos. Si las condiciones del medio ambiente son las correctas para ellas, el incremento de los patógenos está asegurado. Empero no constantemente es de esta forma. Las bacterias, como organismos vivos microscópicos, juegan una doble funcionalidad en términos de estabilidad alimentaria, pues no continuamente son las causantes de intoxicaciones. En su versión beneficiosa, la industria las usa en la producción de diversos alimentos convirtiendo un producto natural u otro fermentado.

Alimentos que existen gracias a las bacterias

Las bacterias beneficiosas son las que poseen capacidad para cambiar el alimento dando como consecuencia productos como la mayor parte de los derivados de la leche (yogur, queso o mantequilla). La preparación de dichos alimentos es viable debido a la existencia de bacterias como Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc, imprescindibles para que se haga una transformación de la lactosa en ácido láctico a lo largo de el proceso de fermentación.

La fermentación pertenece a los procesos que usa la cara amable de los microorganismos. El conjunto lactobacilos es un grupo bacteriano que se distribuye en enorme conjunto de productos fermentados, tanto de procedencia vegetal como animal. El ácido láctico se fabrica «artificialmente» y se incorpora a ciertos alimentos como preservante. Se trata del número E270 en el sistema de etiquetado de la Alianza Europea.

La mezcla de estas bacterias posibilita obtener yogur. Hablamos de los tipos más frecuentes de bacterias probióticas y se hallan en productos lácteos fermentados. El término probiótico se refiere a un microorganismo vivo que se incorpora a un alimento y que sobrevive a la digestión, llegando al colon y ayudando a restituir la flora intestinal. Estas bacterias buenas luchan contra las malas en beneficio del organismo.

Los hongos, una vez que no son dañinos, juegan un papel determinante en la producción de alimentos como ciertos quesos, a los que les ayudan en su proceso de maduración y curación. Dichos mohos aportan sabor y aroma a quesos como el roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola, que tienen que su sabor a una pluralidad de Penicillium.

Además varias especies de Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y crear ácido cítrico o ácido glucónico, mientras tanto que la levadura Saccharomyces cervisiae se emplea para hacer pan, cerveza y vino. Esta levadura, una vez que se incorpora al mosto (líquido realizado de cebada, lúpulo, sacarosa y agua), convierte su sacarosa en alcohol y dióxido de carbono (las burbujas en la cerveza).

Las olivas además son fermentadas con bacterias productoras de ácido láctico, en medio de las que se integran Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc.

Bacterias patógenas

En el otro lado de la báscula permanecen las bacterias «malas», las que suponen un problema y un peligro de intoxicación alimentaria. Varias de las más frecuentes son:

Salmonella: Es una bacteria común en el intestino de varios animales. La transmisión por medio de la carne y de los manipuladores es lo más recurrente. No obstante, una idónea cocción descarta la bacteria del alimento. El huevo pertenece a los alimentos más referente con la salmonelosis.

Campylobacter: Vive y se reproduce más que nada en las aves (en particular pollo), que tienen la posibilidad de ser portadoras sin que se desarrolle la patología. A pesar de su alta presencia, esta bacteria necesita condiciones de incremento bastante concretas: se descarta por oxígeno y la congelación.

E. coli: La cepa patógena más popular es E. coli O157:H7. Una de las primordiales razones de infección es la carne picada, sin embargo si se cocina bien no hay problema pues la bacteria se liquida con el calor. Debería tenerse presente que cualquier alimento que entre en contacto con heces de animales puede estar contaminado con esta cepa patógena, como la leche; de allí que sea tan fundamental su pasteurización.

Listeria_ La cepa patógena que produce intoxicación alimentaria es Listeria monocytogenes. Crece a temperaturas no bastante cálidas (unos 4 ºC), lo cual dificulta su control debido a que, a estas temperaturas, muchas se controlan bien. Es en especial agresiva en chicos y damas embarazadas. Llega al alimento tanto por la tierra, con las verduras que se comen crudos, como por la contaminación fecal en la carne y en la leche.

Staphylococcus: La intoxicación alimentaria la causa una toxina de una cepa de Staphylococcus aureus, que es bastante potente. Los primordiales alimentos que la transmiten son carne, productos con huevos o productos lácteos. Llega al alimento por medio de prácticas no higiénicas, debido a que pertenece a la flora natural de la nariz y garganta y está en el cabello y en la dermis. Una vez que la toxina consigue llegar al alimento, crece y se reproduce a lo largo de su almacenaje.