Bacterias para la industria alimentaria
Una de las industrias que mĂĄs recursos invierte en BiotecnologĂa es la industria alimentaria. Mediante biotecnologĂa se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, etc. Todo ello se produce por la acciĂłn de microorganismos sobre una materia prima. Los microorganismos mĂĄs utilizados son las levaduras y las bacterias. Las levaduras mĂĄs frecuentes pertenecen a los gĂ©neros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias mĂĄs representativas son de los gĂ©neros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter . Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas cepas de microorganismos suelen ser objeto de patente, como Saccharomyces carlsbergensis, del Instituto Carlsberg, en Dinamarca.
Muchas de estas cepas estĂĄn modificadas genĂ©ticamente, con el fin de mejorar su producciĂłn y aumentar las ganancias de la industria. En la mayorĂa de los procesos biotecnolĂłgicos de producciĂłn de alimentos los microorganismos transforman la materia prima en un proceso metabĂłlico denominado fermentaciĂłn.
La fermentaciĂłn es un proceso catabĂłlico, mediante el que se oxida materia rica en glĂșcidos (a veces prĂłtidos), produciendo molĂ©culas mĂĄs pequeñas y generando energĂa para el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la fermentaciĂłn alcohĂłlica, la fermentaciĂłn lĂĄctica y la, mal llamada, fermentaciĂłn acĂ©tica, pues desde el punto de vista bioquĂmico, no es una autĂ©ntica fermentaciĂłn, sino una oxidaciĂłn incompleta de materia orgĂĄnica (interviene oxĂgeno en el proceso).
Tipo de fermentaciĂłn | Microorganismo implicado | Sustrato | Producto | Alimento |
AlcohĂłlica | Levadura | AlmidĂłn, Glucosa | Etanol y CO2 | Pan, vino, cerveza |
LĂĄctica | Bacteria | Carne picada | Ăcido lĂĄctico | Embutidos |
HomolĂĄctica | Bacteria | Lactosa, glucosa | Ăcido lĂĄctico | Yogur, queso |
HeterolĂĄctica | Bacteria | Carne picada, pescado | Ăcido lĂĄctico, CO2Â y etanol | Embutidos, salsas de pescado, salazĂłn, pasta de pescado |
AcĂ©tica | Bacteria | Vino, suero, malta, sidra | Ăcido acĂ©tico | Vinagre |
Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si se cultivan cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de células vegetales o animales.
El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la materia prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo o discontinuo. En los de flujo continuo, como por ejemplo, en la elaboración de vinagre, el producto es retirado constantemente. En los fermentadores de flujo discontinuo, que es el sistema mås utilizado, debe cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y después se retira el producto del tanque de fermentación. Por ello, la acción fermentativa de los microorganismos se interrumpe en los momentos de llenado y vaciado del tanque.

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