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Oct 6, 2021

Bacterias para la industria alimentaria

Una de las industrias que mås recursos invierte en Biotecnología es la industria alimentaria. Mediante biotecnología se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, etc. Todo ello se produce por la acción de microorganismos sobre una materia prima. Los microorganismos mås utilizados son las levaduras y las bacterias. Las levaduras mås frecuentes pertenecen a los géneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias mås representativas son de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter . Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas cepas de microorganismos suelen ser objeto de patente, como Saccharomyces carlsbergensis, del Instituto Carlsberg, en Dinamarca.

Muchas de estas cepas estån modificadas genéticamente, con el fin de mejorar su producción y aumentar las ganancias de la industria. En la mayoría de los procesos biotecnológicos de producción de alimentos los microorganismos transforman la materia prima en un proceso metabólico denominado fermentación.

La fermentaciĂłn es un proceso catabĂłlico, mediante el que se oxida materia rica en glĂșcidos (a veces prĂłtidos), produciendo molĂ©culas mĂĄs pequeñas y generando energĂ­a para el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la fermentaciĂłn alcohĂłlica, la fermentaciĂłn lĂĄctica y la, mal llamada, fermentaciĂłn acĂ©tica, pues desde el punto de vista bioquĂ­mico, no es una autĂ©ntica fermentaciĂłn, sino una oxidaciĂłn incompleta de materia orgĂĄnica (interviene oxĂ­geno en el proceso).

Tipo de fermentaciĂłnMicroorganismo implicadoSustratoProductoAlimento
AlcohĂłlicaLevaduraAlmidĂłn, GlucosaEtanol y CO2Pan, vino, cerveza
LåcticaBacteriaCarne picadaÁcido låcticoEmbutidos
HomolåcticaBacteriaLactosa, glucosaÁcido låcticoYogur, queso
HeterolåcticaBacteriaCarne picada, pescadoÁcido låctico, CO2 y etanolEmbutidos, salsas de pescado, salazón, pasta de pescado
AcéticaBacteriaVino, suero, malta, sidraÁcido acéticoVinagre

Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si se cultivan cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de células vegetales o animales.

El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la materia prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo o discontinuo. En los de flujo continuo, como por ejemplo, en la elaboración de vinagre, el producto es retirado constantemente. En los fermentadores de flujo discontinuo, que es el sistema mås utilizado, debe cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y después se retira el producto del tanque de fermentación. Por ello, la acción fermentativa de los microorganismos se interrumpe en los momentos de llenado y vaciado del tanque.

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