Bacterias para la Industria Alimentaria ūü¶† | Qu√≠mica Ecol√≥gica ūü•á
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Oct 6, 2021

Bacterias para la industria alimentaria

Una de las industrias que más recursos invierte en Biotecnología es la industria alimentaria. Mediante biotecnología se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, etc. Todo ello se produce por la acción de microorganismos sobre una materia prima. Los microorganismos más utilizados son las levaduras y las bacterias. Las levaduras más frecuentes pertenecen a los géneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias más representativas son de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter . Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas cepas de microorganismos suelen ser objeto de patente, como Saccharomyces carlsbergensis, del Instituto Carlsberg, en Dinamarca.

Muchas de estas cepas están modificadas genéticamente, con el fin de mejorar su producción y aumentar las ganancias de la industria. En la mayoría de los procesos biotecnológicos de producción de alimentos los microorganismos transforman la materia prima en un proceso metabólico denominado fermentación.

La fermentaci√≥n es un proceso catab√≥lico, mediante el que se oxida materia rica en gl√ļcidos (a veces pr√≥tidos), produciendo mol√©culas m√°s peque√Īas y generando energ√≠a para el organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la fermentaci√≥n¬†alcoh√≥lica, la fermentaci√≥n¬†l√°ctica¬†y la, mal llamada, fermentaci√≥n¬†ac√©tica, pues desde el punto de vista bioqu√≠mico, no es una aut√©ntica fermentaci√≥n, sino una oxidaci√≥n incompleta de materia org√°nica (interviene ox√≠geno en el proceso).

Tipo de fermentación Microorganismo implicado Sustrato Producto Alimento
Alcohólica Levadura Almidón, Glucosa Etanol y CO2 Pan, vino, cerveza
L√°ctica Bacteria Carne picada √Ācido l√°ctico Embutidos
Homol√°ctica Bacteria Lactosa, glucosa √Ācido l√°ctico Yogur, queso
Heterol√°ctica Bacteria Carne picada, pescado √Ācido l√°ctico, CO2¬†y etanol Embutidos, salsas de pescado, salaz√≥n, pasta de pescado
Ac√©tica Bacteria Vino, suero, malta, sidra √Ācido ac√©tico Vinagre

Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si se cultivan cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de células vegetales o animales.

El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la materia prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo o discontinuo. En los de flujo continuo, como por ejemplo, en la elaboración de vinagre, el producto es retirado constantemente. En los fermentadores de flujo discontinuo, que es el sistema más utilizado, debe cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y después se retira el producto del tanque de fermentación. Por ello, la acción fermentativa de los microorganismos se interrumpe en los momentos de llenado y vaciado del tanque.

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